“津菜”发祥地——水西庄

去年夏天，著名武侠小说作家金庸（查良镛）先生来到天津，第二天就携夫人来到红桥区，观看了“水西庄全景图”，听取了水西庄研究成果，会见了水西庄查氏后人，题诗一首。
这个令金庸金大侠极为关心的古园林，就是天津南运河畔的水西庄，这座占地百亩的私家园林，建于清雍正元年（１７２３年），扩建兴盛于乾隆年代。创建者是津门巨商查日乾、查为仁父子，均是天津的文化名人。金庸先生现在香港寓所中悬挂的条幅，就是查为仁的遗墨。金庸听说水西庄中的饮食精美，“直追大内（皇宫）”，是“津菜”的发祥地，亦非常感兴趣。
据史书记载，查氏为津门巨富，“集各省之庖人，善一技者必罗致之，故查每宴客，庖丁之待招者，达二百以上……下箸万金，京中御膳房无其挥霍也。”这些著名厨师是重金由各地聘请来的，也有查氏子弟在外居官返津时带回来的，使水西庄的餐饮包含了从宫廷到各省的名肴佳馔，进行“融合”，成为中华名吃的荟萃。
水西庄中“名流宴咏，殆无虚日”，设有规模庞大的“膳房”，大批名厨掌灶（最多达２００位以上），争相竞技。制作菜肴以“鲜、嫩、名、贵”为特点，名菜云集，四季有别，令人叹为观止。大批文人学士来到水西庄，受到盛情接待，也使水西庄名声倍增。
乾隆皇帝下江南，途中四次驻跸水西庄，对于水西庄中精美绝伦的饮食赞不绝口。据记载，有１２８道茶点和菜肴组成的“满汉全席”，尚有河豚海蟹、蚬蛏鹿脯、黄芽春笋、青虾银鱼……用料讲究、烹制精美，既具有诗情画意，又有津沽特色，征服了号称“旅游皇帝”的乾隆及其皇后、随行人员。还留下许多逸闻趣事，一次乾隆来到水西庄已值夏季，故意点菜“高丽银鱼”，而银鱼是产在冬季，水西庄名厨灵机一动，用目鱼做原料，改刀加上黄瓜条挂糊过油炸后，味道如同“高丽银鱼”，乾隆食后称绝。水西庄的美味如“花糕宴”、“紫蟹宴”、“白虾宴”、“百鱼宴”、“河豚宴”、“野鸭宴”、“紫芥宴”……也使南北文人墨客食之难忘，写下大量歌咏水西庄的诗篇。
水西庄的饮食对于天津菜系的形成，有很大的影响，许多外地著名厨师定居天津，将厨艺传授后人，也有一些名菜比如“高丽目鱼条”流传下来，成为“津菜”的代表菜品之一。令人深思的是：有学者考证，发现水西庄与《红楼梦》的写作有关系，曹雪芹曾在水西庄避难，水西庄中的优美景点和豪华生活写入书中，其中也包括水西庄奢侈而有特点的饮食。比如大观园潇湘馆中的大片竹林，还有鲜嫩的竹笋做菜，可是在北方京津地区，竹子很难成活，红学家为此疑惑。而水西庄中却有数亩翠竹，竹笋可以入餐，“寄语锦绷来岁脱，莫忘烧笋斗春盘。”这是十分难得的。
水西庄兴盛百年，对于形成“津菜”菜系的巨大影响，由于水西庄早已衰败，史料散失，尚需要系统深入的研究和挖掘。